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Qui surgit de Catalogne. Vraiment ? Pas si simple. Le Cava, ce vin effervescent espagnol de méthode traditionnelle (deuxième fermentation en bouteille) porte une histoire un peu mouvementée et singulière. C’est en effet une des rares appellations d’origines contrôlées qui se répartit sur le territoire espagnol de façon éparse : certes principalement en Catalogne (Penedés) mais aussi dans certaines municipalités de la Rioja, Navarre, de la Communauté de Valence, de l’Estrémadure et d’Aragon. Les cépages sont eux bien définis : xarel-lo, parellada, macabeu et parfois chardonnay. On distingue également trois catégories de Cava selon la durée de vieillissement en bouteille : Cava (9 mois minimum), Cava reserva (15 mois minimum) et Cava gran reserva (au moins 30 mois). Aujourd’hui le système d’appellation poursuit sa structuration avec l’élaboration de sous-zones et l’impossibilité de créer des vins effervescents en appellation Cava dans de nouveaux territoires. Enfin, dans le cadre d’une démarche vertueuse, l’appellation d’ici à cinq ans devra uniquement viser des productions biologiques. Certes, le Cava Musso proposé par Don Diego n’est pas certifié mais il est bien en avance sur son temps en étant d’ores et déjà biologique.